Голландский сыр имеет долгую историю, восходящую ко временам Юлия Цезаря. Количество животных в молочном животноводстве в Нидерландах, вероятно, близко к количеству луковиц тюльпанов на полях. Голландцы включили цветы и сыры в свою повседневную жизнь. Фестивали организуются круглый год. Сыроварение и сырные гильдии на протяжении веков играли важную роль в голландской жизни и голландской экономике. Нидерланды Выступают наибольшим мировым экспортером сыра, а потому представим сорта голландского сыра, и выберем лучшие из них. Для начала разберемся с выдержкой сыров.
Степеней выдержки всего 6:
Молодой (Jong) c выдержкой 4 недели.
Молодой выдержанный (Jong belegen) - 8-10 недель
Выдержанный (Belegen) - 16-18 недель или 4-5 месяцев
Экстра выдержанный (Extra belegen) - 7-8 месяцев
Старый (Oud) - 10-12 месяцев
Экстра старый (Extra Oude, XO) - более 1 года.
А теперь сорта сыра, которые можно попробовать в Нидерландах.
***Сыр Гауда (Gouda kaas)
Классический «голландец», сыр «Гауда» был известен в Европе еще до времен «голландского рассвета». Более 700 лет назад был разработан его рецепт, и сыр быстро обрел популярность, стал поставляться малыми количествами во многие мировые державы. Созревание «Гауды» может длиться до 9 месяцев. А сыр, зреющий более года, получает имя «Голландский мастер» и за свой необычный вкус ценится, в основном, только гурманами. Продаётся сыр в форме круга весом в 4,5 кг.
Сыр Гауда также может производиться только в Нидерландах. Этот сыр прекрасно сочетается с бокалом хорошего вина и по праву является самым вкусным видом голландского сыра.
***Сыр Эдам (Edam kaas)
В маленьком голландском городке Эдам есть гавань Эдамер, в честь которой и был назван этот известнейший сыр. Ещё с XIV в. он соперничал с лучшими французскими и итальянскими сырами. Изготавливается он из коровьего молока с выдержкой в 17 недель, а затем в форме неправильного шара поступает в продажу. Последние годы «Эдам» популярен в Европе, России, Америке и, конечно, в самой Голландии.
Эдам имеет сливочный вкус и поражает отсутствием запаха сыра. Сыр можно сочетать с фруктами, такими как груши и яблоки. Наслаждайтесь вкусным кусочком Эдама на хлебе или крекере.
***Лейденский сыр (leidse kaas)
В деревушке Лейден фермеры разработали новый сорт сыра, добавив несколько приправ. Именно благодаря тмину, гвоздике и другим ингредиентам этот сыр приобрёл огромную популярность вначале в Европе, а позже и в мире. Крупнейшие корпорации выкупили секрет производства лейденского сыра, и сегодня он производится в промышленных масштабах для всего мира именно по рецептам голландских сыроваров.
Лейденский сыр изготавливается из обезжиренного молока, которое остается после производства масла. Голландцы традиционно добавляют этот сыр в тушеное мясо для придания пряного вкуса.
*** Травяной сыр (Graskaas)
Мягкий сыр с приятным сливочным вкусом. Название этот сыр получил, так как производится из молока коров, которые могут свободно гулять на лугах и есть свежую траву. Благодаря этому, вкус сыра становится более насыщенным. Этот сыр производят только с мая по ноябрь и выдерживают не менее 4 недель. Граскаас производится небольшими партиями, поэтому его можно попробовать только в конце весны — начале лета.
Подается к столу как отдельная закуска вместе с молодым вином.
***Голландский козий сыр (Hollandse geitenkaas)
Преимущество козьего сыра в том, что он созревает быстрее, нежели сыр из коровьего молока. Полутвердый козий сыр бледный и имеет слегка пикантный вкус. Для производства сыра используют молоко только от голландских коз.
Натуральный сыр Kobunder натирают голландским яблочным сиропом и выдерживают в старом торфяном сарае. В результате чего получается сыр с багровой корочкой, который отличается легкими нотами фруктов и дыма.
Также стоит обратить внимание на Picobello – превосходный сырой козий сыр из натурального молока. А вот органический козий сыр Rouvener имеет карамельно-ореховый вкус.
*** Сыр Маасдам (Maasdamkaas)
Этот сыр упоминался самим Петром I, хоть и не без критики (молодой русский царь был удивлён количеством дырок в продукте), но, тем не менее, ценился очень высоко за свой вкус и качество. Кстати, свойственные сыру отверстия создаются специальными бактериями, которые выделяют газы в процессе созревания. В сравнении с классическими голландскими сырами, «Маасдам» стоит дешевле, и сроки созревания у него значительно меньше. Сыр имеет сладковатый вкус с ореховым оттенком. Рецепту «Маасдама» более 300 лет, но свою популярность этот сыр не растерял.
Этот сыр можно есть с бокалом хорошего вина. Маасдаммер также является отличным сыром для пиццы или для сырного фондю.
***Голландский овечий сыр (Nederlandse schapenkaas)
Пожалуй, самый известный голландский овечий сыр производится на острове Тексель. Овцы пасутся на соленых лугах, обдуваемых морским бризом. Это и придает деликатному сыру уникальный вкус. Для производства сыра используется пастеризованное овечье молоко, благодаря чему сыр имеет мягкий сливочный вкус, легко переваривается и прекрасно подходит, например, для приготовления салатов.
Не менее популярный голландский овечий сыр Veerse готовится из сырого молока. А вот сыр Skaepsrond очень похож на всем известный камамбер. Вот только голландская версия имеет более мягкий, чистый вкус.
***Фермерский сыр (Boerenkaas)
Форма этого сыра самая узнаваемая – это прессованный круг, и запатентована она именно для сыра «Буренкаас». Процесс его создания, как и рецепт, долгие годы хранился в секрете (как и рецепты многих других марок сыров), но с ростом его популярности по всему миру секреты постепенно были раскрыты. В его производстве используется только сырое, не пастеризованное молоко. Фермер доит коров, а теплое молоко используется для производства домашнего сыра в течение 12 часов. Специалисты говорят, что благодаря именно такому молоку вкус сыра становится неповторимым.
***Сыр Роммеду (Rommedoe kaas)
Роммеду очень специфический сыр, который производят в Лимбурге. При созревании этого сыра возникает определенный запах, который не для всех является приятным.
Сыр хорош для завершения ужина с бокалом хорошего вина или темного пива. В Нидерландах достаточно сложно найти этот сыр под маркой Rommedoe, но подобный можно приобрести как Herve.
***Фризский сыр (Friese nagelkaas)
Этот сыр готовят по древнему традиционному рецепту. Сыр имеет неповторимый пряный вкус из за добавления гвоздики и тмина.
Сыр производят из обезжиренного молока, что делает его несколько суше, чем многие другие сорта. Лучше всего приобрести этот сыр на фермерском рынке.
***Сыр Милнер (Milnerkaas)
Голландцы, которые следят за своим весом, употребляют именно этот сыр. Сыры этой марки производятся из обезжиренного молока, следовательно, содержат на 40% меньше жира.
Чтобы сыры Milner были особенно вкусными, производитель использует только пастбищное молоко от коров, которые находятся на улице 6 часов в день не менее 120 дней в году. Короче говоря, это безопасный для животных молочный продукт, который также более полезен для вашего тела благодаря более низкому содержанию жира.
Сорт Милнер Вермеер был выбран лучшим сыром на всемирном конкурсе Cheese Contest в 2012 году. Восхищенные судьи и гурманы отметили его удивительный нежный и чистый вкус, ненавязчивый аромат, а также текстуру: хрупкую, зернистую с мелкими плотными вкраплениями. Этот удивительный сорт - номер один в мире при выборе «здорового» сыра для диетического или детского питания.
***Сыр Старый Амстердам (Oud Amsterdam)
Старый Амстердам – это сыр, изготавливаемый из коровьего молока и особой закваски, секрет которой хранится за семью замками семейства Вестланд. Ведь в поиске уникального рецепта глава семейства Ламберт Вестланд прошел немало испытаний. После экспериментов и настойчивых поисков он создал уникальную рецептуру приготовления сыра, которая принесла большой успех и ему, и сыру. Благодаря оригинальной закваске и длительному сроку созревания Старый Амстердам стал одним из самых титулованных сыров. К тому же он по праву считается визитной карточкой Нидерландов.
Изюминка Старого Амстердама в том, что молочнокислые бактерии придают ему вкус старого зрелого сыра, при этом консистенция остается довольно мягкой и маслянистой. При полной зрелости сыр гладкий, вкус его насыщенный, сладковатый и солоноватый одновременно, ореховый, с длинным послевкусием. Для него характерны также небольшие белые крупинки, так называемые кристаллики, которые свидетельствуют о высоком качестве продукта.
***Сыр Северной Голландии (Noord-Hollandse kaas)
Этот сыр охраняемый региональный продукт, который можно производить только в Северной Голландии. Это означает, что коровы, которые дают молоко для производства сыра, пасутся только на лугах этой провинции. Местный климат и многочисленные польдеры обеспечивают насыщенное молоко, которое придает молодым сырам яркий сливочный вкус, а старые сыры делает чуть более сладкими. По мере того как сыр зреет, вкус становится более терпким и ярким. В структуре зрелого сыра, как и аромате ощущается карамельное лакомство.
Только 2 вида сыра могут иметь официальную этикетку Северной Голландии: North Holland Gouda и North Holland Edam.
***Сыр Рюйгенталер (Ruygentaler kaas)
Семья Ван Влит, владеющая сырной фермой, в 2010 году решила впервые сделать этот вид сыра, и для этого они создали уникальный рецепт, который значительно превосходит традиционный вкус обычного фермерского сыра. Идея Ruygentaler возникла, когда сыроделы на немецких рынках увидели сыры с большими отверстиями и задались вопросом, почему в Нидерландах там мало подобных сыров.
Этот сыр производится недалеко от Утрехта в городке Oudewater. Если быть точным, то только на сыроварне De Ruyge Weyde, которая там находится.
***Майский сыр (Meikaas)
Этот сыр узнаваем по молочно-белому цвету. Такой оттенок он имеет, так как сыру всего несколько дней или, в лучшем случае, неделя до того, как он был выставлен на продажу. Его производят, действительно, в мае, когда коровы меняют свой зимний хлев на привольные луга.
В большинстве случаев придется сделать заказ в сырной лавке, чтобы насладиться этим продуктом. По вкусу сыр похож на более твёрдую моцареллу, или же несоленую фету.
***Сыр Хойдаммер (Hooidammer kaas)
Сыр для любителей органических продуктов. Производится на сыроварне Henri Willig в Херенвене, Фрисландия. Но есть вероятность, что вы найдете его только в магазинах здоровой еды, а не в традиционных супермаркетах. Ассортимент Hooidammer очень широк и включает сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. Но сыровары любят поэкспериментировать, поэтому можно встретить этот сыр с добавками песто, трюфелей или пажитника.
***Сыр Леердаммер (Leerdammer kaas)
Если сравнить этот сыр со многими другими традиционными сырами, сыр Леердаммер - относительно современный. Он был разработан только в 1976 году, и только в 1984 году первый Leerdammer поступил в продажу в магазине.
Цвет сыра Леердаммер — светло-жёлтый, корочка рыжеватая. Консистенция плотная, но при этом довольно нежная. Много глазков («дырок») крупного и среднего размера. Простой и довольно слабый аромат. Вкус сладковатый, с легким намеком на горчинку и с легкими ореховыми нотками; очень напоминает обычный Маасдам. Простой, но приятный. Послевкусие не очень продолжительное.
***Сыр Мимоллет (Commissiekaas)
Сегодня этот сыр считается французским, но и сами «франки» не скрывают его голландских корней. Второе имя этого своеобразного сыра — «Лилльский шар». Первоначальный рецепт не предполагал его созревания до твердого состояния. В наши дни в Голландии сыроделы выдерживают его до 2-х лет. Особенность производства этого сыра – это, внимание, мелкий сырный клещ и черви-нематоды! Первые делают маленькие дырочки, а вторые прогрызают в сыре ходы… Всё это придаёт сыру орехово-фруктовый аромат и горчичный вкус. Сыр можно узнать по яркому оранжево-красному цвету, который он приобретает при добавлении в коровье молоко каротина или плодов анатто.
По мнению большинства гурманов и специалистов, в области сыроварения, голландские сыры изумительно сочетаются с лёгкими винами.
***Копченый сыр (Rookkaas)
Копченый сыр – это, по сути, плавленый сыр, который производится путем плавления с добавлением специальных солей и эмульгаторов. Причем, плавятся не всегда сыры одного сорта. Плавленый сыр переливается в цилиндр и подвергается процессу копчения, отсюда у сыра коричневая корочка. Продается такой сыр в обычных супермаркетах, но расфасован ломтиками. В сырных лавках хранится в холодильнике и можно купить в форме колбасы. Некоторые сыровары добавляют в копченый сыр ветчину или бекон.
В копченом сыре содержится большое количество кальция и фосфора. Они поддерживают здоровье волос, ногтей, костей и зубов.
***Сыр Блю де Вольвега (BluedeWolvegakaas)
В Нидерландах производится не так много сыров с плесенью. Blue de Wolvega пытается восполнить этот пробел своим собственным вариантом. Как следует из названия, этот сыр производится в городе Вольвега, Фрисландия. В процессе производства молоко заражается особым грибком. Затем сыр заливается в специальную емкость и выжимается сыворотка. Прежде чем сыр отправится в погреб для созревания, сыровары делают в нем несколько отверстий. Эти небольшие разломы дают возможность расти плесени. В результате получаем сыр со специфическим вкусом.
***Сыр Доруваэл (Doruvael kaas)
Эта марка сыра — один из ярких примеров голландского мастерства. Благодаря «красной плесени», образующейся на поверхности этого сыра, «Доруваэл» имеет особый вкус и необычную консистенцию. Сегодня этот сыр также изготавливается в промышленных масштабах и поставляется по всему миру. Хотя тут следует быть осторожным, так как благородную плесень «Доруваэла» очень легко спутать со вторичной плесенью, которая опасна для здоровья.
***Сыр Старый Роттердам (DeRotterdamscheOudekaas)
Rotterdamsche Oude бывает трех разных сортов: сыр созревает 36, 55 или 100 недель. Конечно, на вкус влияет и процесс созревания. Сыр, созревший в течение 36 недель, имеет сливочную консистенцию, насыщен вкусом и немного пахнет орехами.
В варианте, которому давали созреть в течение 55 недель, вкус стал намного богаче, так что его можно использовать в качестве тертого ингредиента, среди прочего, в запеканках и макаронах.
Rotterdamsche Oude, который оставался на полке для созревания не менее 100 недель, превратился в настоящий рассыпчатый сыр с интенсивным ароматом и очень стойким пряным вкусом.
***Сыр Старые друзья (Old Friends kaas)
Этот особый сыр из городка Лютьевинкель в Северной Голландии должен созревать в течение 12 месяцев, прежде чем он окажется на полке для сыров в магазине. Длительный период созревания гарантирует, что сыр станет твердым и, следовательно, немного рассыпчатым. Несмотря на это, вкус приятный сливочно-пряный с оттенком сладости.
«Старые друзья» очень хорошо сочетается с бокалом крепкого красного вина. Это еще больше усилит интенсивные вкусовые ощущения и ароматы сыра.
***Сыр Кернхем (Kernhem kaas)
В отличии от многих сортов сыров этот сыр не имеет исторических корней. Кернхем был разработан в лаборатории Нидерладского института молочных исследований, а название получил по имени усадьбы, где располагается лаборатория.
Особенность этого сыра в том, что его оболочку обрабатывают специальной сывороткой и бактерии влияют на созревание, а, следовательно, и на вкус сыра. Кернхем – сыр мягких сортов.
***Сенной сыр (Hooikaas)
Этот вид сыра в основном делают зимой, когда коровы находятся в стойле и в это время кормятся сеном. По этой причине Сенной сыр иногда называют зимним.
Корма, которые потребляет корова, напрямую влияют на вкус и качество молока, которое дает животное. Для сравнения можно сравнить Травяной и Сенной сыр, но, честно говоря, разница особо не заметна.
***Сыр Бемстер (Beemster kaas)
Почти неизвестный за пределами Голландии, этот сыр очень популярен у самих голландцев. Производится он из необработанного коровьего молока, но детали производства уже несколько веков держатся в секрете. В Северной Голландии, откуда «Бемстер» родом, находятся особые пастбища для скота: почва там богата голубой глиной, и находятся они на самом берегу моря. Это и есть одна из составляющих секрета сыра «Бемстер».
В дополнение к стандартному ассортименту, который варьируется от молодого сыра до сыра экстра-выдержки 26 месяцев, вы также можете купить сыр с тмином, органический сыр и менее жирный BeemsterLitе.
***Сыр компании Юникаас (Uniekaas)
Производитель сыра Uniekaas находится в городе Каатсхёвель в Северном Брабанте, выпускают огромное количество сортов сыра. Однако большая разница с другими производителями заключается в том, что последний сразу же нарезает свою продукцию на удобные ломтики, чтобы вы могли положить их на свой сэндвич прямо из упаковки.
***Сыр компании Фрико (Frico kaas)
Первые сыры компании Фрико были проданы в 1898 году. Этот чисто голландский сырный бренд сейчас продается более чем в 90 странах мира. Хотя корни бренда уходят в Фрисландию, с годами сфера его деятельности расширилась. В результате сегодня Frico также производит сыры Гауда, Эдам и Маасдаммер, а также, не боясь экспериментировать, сыры с добавлением трав, черного перца, горчицы.
